酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特征，受到国人喜爱。对酱香酒有一定了解的酒友都知道，酱香酒的酿造工艺复杂。
一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年，在此期间分两次投料，九次蒸煮，八次发酵，并要加入高温大曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾调等，经过漫长、特殊而神秘的生物化学反应，在窖池、空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数参与发酵作用，使酱酒呈现出独特口感。“12987”，即一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
1年一个生产周期
酱酒从生产开始到整个生产结束需一年时间，其间，只投两次粮，投粮过程中不取酒，而取酒过程中不再投粮，这好比“整存零取”。酱酒的用粮极为讲究，俗话说“粮为酒之肉”，酱酒的酿酒原料选用贵州本地产的高粱，这种高粱亦称为“小红缨子高粱”（俗称“红粱”），具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻糙、经得起多次蒸煮等特点。
2次投料
第一次投粮叫下沙，只投一半高粱。酱酒生产季节性非常强，一般每年重阳开始下沙，高粱用95℃的水润粮、蒸粮2小时左右，再经凉堂摊凉、加量水、加尾酒、加曲粉翻糙均匀起堆、再经堆积发酵、入窖内发酵30天。第二次投粮叫造沙，经窖内发酵30天后的下沙酒糟称为“熟沙”，将50%的高粱和50%的熟沙翻拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮好后经摊凉、加曲粉、堆积、窖内发酵30天后开始烤一次酒。下沙、造沙投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加红粱。这就是所谓的“二次投料”。
9次蒸煮
九次蒸煮，是指红粱从下沙开始到烤七次酒结束要经历九次蒸煮（蒸粮食糊化）过程、即投粮蒸煮两次，取酒蒸煮七次。
8次发酵
八次发酵，是指红粱从下沙开始到烤七次酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。
7次取酒
七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒产量高、质量好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。
